Cómo montar una carta de cócteles rentable (con y sin alcohol)

Montar una carta de cócteles rentable no va de tener más referencias que el bar de al lado. Va de que cada línea de la carta se pague a sí misma: en rotación, en margen y en el tiempo que ocupa a quien está detrás de la barra.

Aquí va cómo lo planteamos cuando nos sentamos con un cliente.

Empieza por el tiempo, no por el sabor

Un cóctel tarda lo que tarda. Si tu copa media son tres minutos y tienes cuatro camareros, tu techo son ochenta copas por hora en el mejor de los casos, y el mejor de los casos no existe un sábado.

Antes de elegir sabores, decide cuánto tiempo puede durar un servicio en tu barra. Ese número condiciona todo lo demás:

• Más de dos minutos por copa: coctelería de autor, carta corta, precio alto.
• Entre uno y dos: carta clásica, base preparada, montaje en copa.
• Menos de un minuto: servicio por grifo o base lista para servir.

No hay una opción mejor. Hay una que encaja con tu local y tres que no.

Cuántas referencias: menos de las que crees

Seis a diez. Ese es el rango que funciona en la práctica para un local que no es una coctelería especializada.

Con menos, el cliente siente que no hay donde elegir. Con más, aparecen los tres problemas de siempre: producto parado, mermas y una carta que nadie se lee entera.

Y dentro de esas seis a diez referencias, la proporción que mejor nos funciona:

• La mitad, clásicos que la gente pide sin mirar la carta. Mojito, daiquiri, piña colada, tequila sunrise. No los pones para sorprender, los pones porque se piden.
• Dos o tres de personalidad. Aquí es donde diferencias tu carta.
• Al menos dos que funcionen sin alcohol. Y no como castigo: como opción real.

El sin alcohol ya no es la opción del que conduce

Esto ha cambiado deprisa y muchas cartas van por detrás.

La demanda de bebidas sin alcohol crece de forma sostenida en toda Europa, y el perfil no es el que se piensa: no es solo quien conduce, es quien no quiere beber ese día y sigue queriendo pedir algo que le apetezca y le cueste ocho euros sin sentirse raro.

Desde el lado del margen, además, es donde mejor sale la cuenta: el componente más caro de un cóctel es el destilado. Un cóctel sin alcohol bien construido se vende a un precio cercano al de su versión con alcohol y cuesta bastante menos de hacer.

Por eso nuestra gama de cócteles tiene versión con alcohol y sin alcohol de las mismas recetas. La misma base, la misma carta, dos escandallos distintos. Puedes verlas en productos, con la ficha técnica de cada versión.

El escandallo, sin misterio

Coge una copa concreta y suma:

1. Base. Los mililitros exactos de concentrado o preparado.
2. Alcohol. Los mililitros exactos de destilado, a precio de tu tarifa.
3. Hielo. Se paga, y ocupa un tercio de la copa.
4. Guarnición. La rodaja, la hoja, la pajita.
5. Merma. Lo que se derrama, lo que se devuelve, lo que se tira al cierre.

Con concentrados el punto 1 es aritmética: si el producto va a 1+4, un litro te da cinco de base, y si la copa lleva 120 ml de base, salen unas 41 copas por litro de concentrado. Sin estimaciones.

Ahí está la ventaja real de trabajar con dosificación fija: no es que salga más barato, es que sabes lo que te cuesta. Y lo que no se puede medir no se puede mejorar.

Si no sabes el coste exacto de tu cóctel más vendido, no tienes un problema de precios. Tienes un problema de datos.

¿Quieres el cálculo hecho sobre tu carta? Mándanos tus recetas y volúmenes y te devolvemos el escandallo por copa. Escríbenos.

Que salga siempre igual

El problema de la coctelería en barra no es la primera copa. Es la número cuarenta, a la una de la mañana, con la persona nueva.

Tres formas de resolverlo, de menos a más automatizada:

• Base preparada. Se monta la mezcla sin alcohol al empezar el turno; en la copa solo va el destilado y el hielo.
• Listo para servir. El producto ya viene terminado, en formato individual o en Bag in Box.
• Por grifo. El equipo de dispensing mezcla y sirve. Es lo más rápido y lo más constante.

Ninguna de las tres quita oficio. Lo que quitan es varianza, que es otra cosa.

Precio: cuidado con copiar al de enfrente

Fijar precios mirando al bar de al lado es la forma más rápida de heredar sus errores. Tu escandallo no es el suyo, tu ubicación no es la suya y tu clientela tampoco.

Una referencia sencilla que funciona: parte de tu coste por copa, aplica el multiplicador que necesita tu estructura y luego compara. Si el número que sale está muy por encima del entorno, el problema está en el coste o en la propuesta, no en el precio.

Revisa la carta cada temporada

Una carta de cócteles no se monta, se mantiene:

• Saca lo que no llega a un mínimo de rotación. Sin cariño.
• Cambia una o dos referencias por temporada, no la carta entera.
• Mira qué se pide de verdad, no qué te gusta a ti.
• Si un clásico se vende mal, el problema no suele ser el cóctel: es cómo está descrito o dónde está colocado en la carta.

Si quieres darle una vuelta con nosotros, en el Mixing Joy Studio trabajamos precisamente esto: formulación, carta y formación de barra.

Y si vienes de decidir el formato, lo que va antes de esto es elegir entre post-mix y premix y entender cómo funciona el Bag in Box.

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Fuentes y lecturas: Hostelería de España publica el anuario del sector con datos de consumo por tipo de local; AECOC sigue la evolución del canal HORECA, y el centro tecnológico AINIA documenta las tendencias de reformulación y bebidas sin alcohol.