Post-mix o premix: qué sistema de dispensing le conviene a tu barra
4 min de lectura
Dos locales con la misma carta pueden necesitar equipos completamente distintos. La decisión no va de marcas ni de presupuesto: va de cuántos litros mueves, cuánto espacio tienes detrás de la barra y quién va a limpiar las líneas los lunes.
Si estás comparando post-mix y premix para el dispensing de tu local, casi todo lo que vas a leer viene de fabricantes de equipos. Nosotros fabricamos la bebida, así que lo miramos desde el otro lado: qué hace cada sistema con el producto y qué te va a pedir cada día.
Las dos formas de servir por grifo
Premix. La bebida llega ya terminada. El equipo la mantiene fría y la dispensa. Es el sistema más sencillo: menos piezas, menos ajustes, menos cosas que se pueden descalibrar.
Post-mix. Llega un concentrado en Bag in Box y el equipo lo mezcla con agua en el momento del servicio, en una proporción fija. Es lo que hace una máquina de refrescos de cualquier cadena de restauración.
La diferencia práctica está en qué transportas y qué almacenas. Con premix mueves agua. Con post-mix, no.
Qué cambia en los números
Un concentrado a dilución 1+5 significa que un litro de producto se convierte en seis de bebida. Traducido a tu almacén: una caja de 10 litros ocupa el hueco de una caja de 10 litros y te da 60 litros servidos.
| Premix | Post-mix | |
|---|---|---|
| Qué almacenas | Bebida terminada | Concentrado |
| Espacio por 100 L servidos | 100 L | 10–25 L según dilución |
| Equipo | Enfriador y grifo | Enfriador, bomba y dosificador |
| Calibración | No | Sí, periódica |
| Agua | La del producto | La del local |
Ese último punto es el que más se subestima. En post-mix, el agua es un ingrediente. Si sabe raro, la bebida sabe raro. Un filtro adecuado deja de ser un extra y pasa a ser parte del sistema.
Cuándo elegir cada uno
Post-mix si:
- Mueves volumen alto y constante de pocas referencias (refrescos, zumos, granizados).
- El almacén es pequeño o está lejos de la barra.
- Quieres que el servicio salga igual con cualquier persona en barra.
- Tienes o puedes tener agua filtrada en condiciones.
Premix si:
- Tu carta es amplia pero cada referencia rota poco.
- No quieres mantenimiento de dosificación.
- Sirves productos cuya formulación no admite dilución en barra.
- Es una instalación temporal: eventos, terrazas de temporada, barras de refuerzo.
Los dos a la vez es lo más habitual en locales medianos: post-mix para los tres o cuatro caballos de batalla y formatos listos para servir para el resto de la carta.
Lo que nadie te cuenta hasta que lo tienes montado
La limpieza de líneas. No es opcional y no la hace sola la máquina. Antes de decidir, pregunta quién la hace, cada cuánto y si está incluida. Un equipo de post-mix mal mantenido da peor bebida que una botella.
La calibración. Un dosificador se desajusta con el uso. Si nadie lo comprueba, un día llevas semanas sirviendo el producto flojo y perdiendo margen, o cargado y perdiendo producto. Media hora al mes lo resuelve.
El pico de servicio. Un equipo dimensionado para 200 servicios al día no aguanta un sábado de 600. La capacidad de enfriamiento es lo primero que se queda corto, y se nota en el vaso antes que en el contador.
El número de grifos. Cada referencia ocupa una línea. Ampliar la carta después de instalar suele ser caro. Merece la pena dejar una línea libre desde el principio.
¿No tienes claro qué necesitas? Ese es exactamente el trabajo que hacemos antes de instalar nada: mirar tu volumen real por referencia y dimensionar en consecuencia. Cuéntanos cómo trabaja tu barra.
Cómo dimensionar el equipo sin equivocarte
- Cuenta litros, no referencias. Coge el consumo real de las últimas cuatro semanas por producto. Sin ese dato, cualquier propuesta es una estimación con buena letra.
- Mira el pico, no la media. El equipo hay que dimensionarlo por el peor sábado del año, no por el martes medio.
- Reserva línea. Una libre, como mínimo.
- Decide dónde va el agua. Filtro, presión disponible y toma cercana. Es lo que más obras genera si se deja para el final.
- Pon el mantenimiento por escrito. Quién, cada cuánto, incluido o no.
Y el producto, ¿cambia?
No, si el sistema está bien ajustado. Un concentrado formulado para 1+5 servido a 1+5 da exactamente el producto para el que se diseñó. Los problemas de sabor en post-mix casi siempre tienen una de estas tres causas: agua sin filtrar, dosificador descalibrado o líneas sucias. Ninguna de las tres es culpa del formato.
En nuestra página de dispensing puedes ver los equipos con los que trabajamos, y en las fichas técnicas de cada producto está la dilución exacta a la que hay que ajustar cada referencia.
Fuentes y lecturas: AECOC publica estudios sobre el canal HORECA y sus flujos logísticos; Hostelería de España recoge los datos de consumo por tipo de local, y el centro tecnológico AINIA mantiene documentación técnica sobre procesado y conservación de bebidas.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre post-mix y premix?
En post-mix el equipo mezcla el concentrado con agua en el momento de servir. En premix la bebida ya viene mezclada y lista, y el equipo solo la enfría y la dispensa.
¿Qué sistema es más barato?
El post-mix suele salir más barato por litro servido, porque no se transporta ni se almacena el agua. A cambio exige un equipo de dosificación y su calibración. El premix tiene menos equipo y más coste por litro.
¿Cada cuánto hay que limpiar las líneas de un dispensador?
Depende del producto y del uso, y lo marca el protocolo del fabricante del equipo junto con tu plan de higiene. Las bebidas con fruta piden más frecuencia que las carbonatadas.
¿Puedo servir cócteles por grifo?
Sí. Los cócteles concentrados se dispensan igual que un refresco, y el alcohol se añade en la copa o va ya en la fórmula según la referencia.
